Vyznáte se v darech moře?
Plody též dary moře zahrnují velmi rozmanité živočichy patřící do kmene měkkýšů třídy plžů,mlžů a hlavonožců a dále podkmen korýšů. Měkkýši je hromadné označení pro poživatelná zvířata bez kostry žijící jak na souši (např. šneci), tak i ve vodě, k nimž patří např. mušle či ústřice. Korýši zahrnují zvířata se skořápkou, mezi které se řadí např. krabi.
MLŽI
K mlžům se řadí slávky, ústřice, hřebenatky a jiní živočichové hovorově nazývaní „mušle“, jejichž schránku tvoří dvě vazem (tzv. zámkem) spojené lastury. Převážná část žije na písečném bahnitém mořském dně. Jiní se naopak pevně drží na kamenech tak, že se na ně přilepí pomocí vylučovaných rohovinových vláken.
Mezi cenově nejvýhodnější a nejčastěji nakupovaný druh mlžů patří slávky jedlé. Chovají se uměle na zakotvených lanech a pilotech v přílivovém pásmu v přímořských evropských státech (země bývalé Jugoslávie, Španělsko a Holandsko). K podkladu se přichycují pomocí „vousů“ tzv. byssových vláken, které slávky vytvářejí pomocí žlázy na noze. Mají nasládlou jemnou chuť, podle zbarvení masa lze stanovit pohlaví slávek. Samčí pohlaví má krémově bílé maso, zatímco samičí slávky mají korálové zbarvení. Velikost slávek je různá, převážně od 1 do 15 cm, například slávka jedlá je mušle o velikost 5-10 cm. Využívají se v různých kulinárních úpravách nebo jako součást salátů. V Evropě se prodávají slávky jedlé ze severomořských akvakultur, z umělých chovů pocházejí i slávky středomořské a novozélandské
Mušle sv. Jakuba či Hřebenatky obecně jsou mezi mlži z hlediska jakosti nejlepším druhem. Dosahují průměru až 14 cm. Maso je vynikající chuti a různého zbarvení – od bílé krémové až po slabě růžové, oranžové nebo i namodralé. Nejkvalitnější hřebenatky pocházejí ze studených moří, v Evropě např. z oblastí kolem Britských ostrovů a od pobřeží Francie, v Americe z Aljašky a Newfaundlandu.
HLAVONOŽCI
Ze třídy hlavonožců jsou oblíbené hlavně kalamáry (jinak též kalmar, oliheň, či krakatice), chobotnice a sépie, tzn. ty druhy mořských plodů, které žádnou vnější schránku těla nemají. Stabilitu jejich měkkého těla udržuje pouze vnitřní schránka tzv. sépiová kost, kterou mají nejenom sépie, ale i kalamáry, chobotnice jsou naopak zcela bez schránky. Hlavonožci žijí výlučně v mořském prostředí a vyskytují se ve všech světových mořích. V případě ohrožení vylučují tmavou tekutinu, tzv. inkoust, aby se mohli maskovat v krytu jeho černého oblaku. Tento inkoust se také využívá jako zaručeně nezávadné potravinářské barvivo, které dodá např. rýži nebo těstovinám exotický odstín
Kalamáry patří k nejčastěji loveným hlavonožcům, protože se nacházejí prakticky ve všech mořích a oceánech v různých velikostech a různých skupinách použitelných pro lidskou výživu. Jejich velikost se pohybuje do 50-100 cm a hmotnosti kolem 500 g. Oliheň obecná se vyskytuje ve Středozemním moři, ve východní části Atlantického oceánu a v Severním moři. Loví se hlavně v USA, Španělsku, Itálii, Francii, Japonsku apod. a to hlavně na podzim, kdy tvoří velká hejna. Většina je zmrazována a v této formě dále exportována. Stejně jako ostatní druhy hlavonožců (sépie a chobotnice) jsou dále dodávány upravené nejrůznějšími způsoby: čerstvé, marinované, sušené i konzervované a konzumují se syrové (jako součást sushi), smažené nebo jako součást salátů.
Chobotnice se přirozeně vyskytují v úkrytech v mělké i hluboké vodě, v dírách, pod kameny nebo korály. Umí sice plavat směrem dopředu, ale tento způsob využívají jen na krátké vzdálenosti pro únik při případném ohrožení. Mají velmi jemné a bílé maso, jejich kůže je poživatelná. Většinou se prodávají vykuchané, zbavené očí a zobanu. Jejich délka se pohybuje od 40 cm například u chobotnice bílé, pod 50-130 cm u chobotnice obecné. Ta se vyskytuje u skalnatých břehů Atlantiku a Středozemního moře v hloubce až do 200 m. Kulinářský význam mají především chobotnice v oblasti Středomoří a v Japonsku.
Sépie se zdržují kolem břehů, nejvíce na bahnitém a písčitém dně, kde se také loví vlečnými sítěmi. Typický pro sépie je vyvinutý sépiový váček obsahující přírodní barvivo, které chemicky patří mezi melaniny. Při vaření je proto vývar zbarven černě tímto inkoustem. Proto je často u sépiových výrobků pojem „ve vlastní šťávě“ nahrazen „v inkoustu“. Největší druh dosahuje délky až 120 cm. Způsoby úpravy jsou podobné jako u kalamárů viz výše. Hlavním zástupcem je sépie obecná.
KORÝŠI
Ze skupiny korýšů jsou jako zdroj masa vhodné langusty, humři, garnely, krevety, garnáti a krabi. Téměř všichni kulinářsky důležití korýši patří do řádu desetinožců. Vyznačují se méně či více tvrdým krunýřem. Na většině těl jejich zástupců rozeznáváme klepeta a tykadla.
Jako drahé lahůdky se ještě společně s humry konzumují zejména langusty. Po jejich tepelné úpravě se speciálními nástroji (kleště a tenké vidličky) z jednotlivých částí získává lahodné maso. Langusta pravá na rozdíl od humra nemá klepeta, a proto se maso získává pouze ze zadní části zvířete. Nacházejí se a jsou loveny především v teplých oblastech moří a oceánů. Žijí na kamenitém mořském dně v hloubce cca 12-15 m. V průměru dorůstají langusty do délky 30 cm, některé exempláře měří i přes 50 cm. Nejčastěji se loví druhy Palinurus a Jasus (např. langusta obecná, langusta evropská či africká)
Stejně jako maso langust je i maso humrů považováno za opravdovou delikatesu. Dorůstají do délky 50 cm a hmotnosti až 1500 g. Maloobchodně se dělí podle hmotnosti na skupiny Chix, Quarters, Halves, Selects a Jumbo. Humři na rozdíl od langust žijí především ve studených vodách, a to hlavně v oblasti Norska. Mezi humry na našem trhu můžeme najít humra severského, humra evropského či humra amerického
Krevety. V angličtině se tyto druhy korýšů označují názvy „prawn“ a „shrimp“, nicméně rozdíl je mezi nimi tak malý, že nemá prakticky žádný význam. Nejdůležitější jsou z této skupiny krevety a garnáti, což jsou v podstatě pouze dva názvy pro jednu skupinu živočichů. Jsou loveni ve velkém množství po celém světě. Krevety ze studených moří jsou velmi malé velikosti a pomalu rostou. Jedná se o tzv. pravé krevety, kterých je v porovnání s velkými krevetami asi pětkrát více druhů, které ale pro své malé rozměry sehrávají z komerčního hlediska druhořadou roli. Na rozdíl od těch pravých dosahují krevety z teplých moří značné velikosti. Gambas, tygří krevety, obrovské krevety, King prawns, tiger prawns patří k největším krevetám – dosahují délky od 10 do 20 cm, některé mohou měřit dokonce 30 cm. Na evropský trh se živé či čerstvé dostanou jen krevety vylovené přímo v Evropě. Pro potřeby prodeje se nerozlišují podle druhu, ale podle velikosti. Mezi zástupce patří např. kreveta baltická, kreveta tygrovitá, kreveta japonská aj.
Krabi zahrnují nejvýše vyvinuté korýše. Krabi se hojně loví pro maso, které se získává především z jejich klepet a těla. Přirozeně se vyskytují hlavně v mělkých vodách v hloubce do 50 m. Nejvíce ceněné je maso z klepet. Mezi nejvíce lovené druhy patří pacifický sněžný krab a krab královský neboli krab kamčatský. Na rybích trzích v jižní Evropě se pravidelně nabízí krab středomořský
PLŽI
Ze skupiny plžů se ke konzumaci využívají především např. hlemýždi.
