Jak připravit mořské plody
Po nákupu by měly být zmrazené plody skladovány při teplotě od -18 °C do -25 °C a po dobu transportu domů uchovány v ledovém sáčku či jiném chladícím zábalu, např. v izolační tašce. Pro optimální kvalitu plody moře zmrazené v prodejnách lze uchovávat až po dobu 6 měsíců, doma zmrazené 3-4 měsíce. Doporučený způsob rozmrazení při udržení stejné kvality je v ledničce přes noc, ve studené vodě po dobu jedné hodiny nebo při odpovídajícím programu v mikrovlnné troubě, dokud plody nezměknou, ale zároveň zůstanou pořád ledové. Obecně platí, že čím jsou plody déle uloženy v mrazicím boxu, tím větší jsou ztráty chuti, textury a vlhkosti. Co se týká skladování již tepelně zpracovaných plodů, dají se skladovat po dobu 1-4 dní v uzavíratelné nádobě, v celku uvařený krab či humr 2-3 dny a krabí, humří nebo maso z krevet 3-4 dny, zmrazené 41 potom až tři měsíce.
Základní úpravy a porcování
Obecně se dá řící, že mořské plody není vhodné dlouho tepelně upravovat, protože tím ztrácejí chuť. Výjimku tvoří chobotnice, které snesoi i delší dobu vaření.
Mezi základní tepelné úpravy mořských plodů patří vaření. Ideální přípravou humrů a langust je potom dovaření v jemném okořeněném vývaru nebo smažení jejich ocasů na pánvi. Krátce povařené a rozpůlené se vloží stranou, kde je maso, na pánev a dosmaží se. Vaření v páře je ideálním způsobem úpravy většího množství mušlí. Var v menším množství vína či vody v kombinaci se zeleninou a tekutinou uvolňující se z mušlí tvoří ideální podmínky pro úpravu těchto mlžů. Pro přípravu krevet se velmi hodí smažení na pánvi wok. Na upravované suroviny působí krátce velmi vysoká teplota, proto se tato úprava hodí na menší druhy mořských plodů. Fritování je vhodné zejména u hlavonožců jako jsou kalamáry nebo sépie, ale i u mušlí, které jsou obaleny v těstíčku, které chrání maso před vysoušením. Grilování je způsob úpravy, který je pro mořské plody ze všech nejvhodnější. Naopak dušení se používá velice zřídka.
Slávky se nejčastěji vaří (dusí) ve výrazné pivní nebo vinné várce cca 10 minut, můžete přidat i různé druhy zeleniny a koření. Při vaření platí pravidlo – vařené slávky se musí otevřít, ty, které se neotevřou, jsou „mrtvé“ a vyhazují se.
Mušle Sv. Jakuba jsou velice drahou a spíše luxusní surovinou. Mají velmi jemné a křehké maso. Připravují se nejčastěji na grilu po velice krátkou dobu, nebo se dají opékat na pánvi. Na tenké plátky se dají jíst i zasyrova.
Krevety jsou jeden z druhů mořských plodů, který je svou úpravou vhodný i pro úplné začátečníky. Jejich měkké krunýře se totiž dají velice snadno odstranit, ale běžně se grilují nebo smaží i s nimi, neloupané. Proces odstranění skořápky není mnohdy ale vůbec nutný, krevety se dají koupit v různých úpravách, často už zbavené krunýře a předvařené. Internetová prodejna www. Morskeprodukty.cz nabízí krevety zmrazené vařené celé, vařené loupané s malým ocáskem (party krevety), syrové loupané a nevyloupané krevety bez hlavy.
Loupání krevet začíná uchopením krevety prsty za hlavu a ocas. Ocasní část se ukroutí, potom následuje nastřižení krevety uprostřed břišní strany. Pomocí prstů se odloupne krunýř až k ocasnímu vějíři a pak se odstraní. Následně je nutné odstranit střevo z důvodu možného obsahu písku (u velmi malých krevet, jako jsou např. garnáti není odstranění střívka vůbec možné a zároveň ani nutné) uchopením za vyčnívající konec nebo jej lze odstranit ostrým nožem, kterým se nařízne hřbetní strana krevety a špičkou nože se střevo lehce nadzdvihne a opatrně vytáhne.
Krevety upravujeme většinou rychle v řádu pár minut. Stačí když nám krevety zčervenají (zoranžoví), tak poznáme, že jsou hotové. Můžeme je opékat na pánvi, grilovat, smažit nebo lze i krátce povařit nebo podusit. Skvělé jsou například v kombinaci s česnekem, citronovou šťávou, zázvorem nebo chilli.
Příprava kalamárů. Co se týče všestrannosti použití v kuchyni, kalamárům jen těžko může konkurovat jiný mořský živočich. Fritované kroužky kalamárů jsou velmi oblíbené, ale štíhlé tělo kalamárů se výborně hodí na plnění, báječně chutnají i osmažené v pánvi wok, v Japonsku je velmi oblíbená varianta nakrájeného syrového bílého masa na tenké proužky, ale hodí se i na grilování nebo dušení v omáčce. Důležitou roli hraje doba a teplota při přípravě. Maso se připravuje většinou grilováním nebo opékáním na pánvi, krátce a zprudka, při velmi vysokých teplotách (cca 190 °C) po dobu 1-2 minut, tak aby zůstalo typicky křupavé a křehké. Snadno se může stát, že maso po úpravě bude hodně gumové, což není závadné, jen se tím připravíte o kvalitní požitek.
Při nákupu těla vcelku je potom nutná domácí příprava, která je poměrně jednoduchá. Kalamár je nutné opláchnout studenou vodou a nechá se okapat, poté se prsty stáhne kůže s načervenalými skvrnami z tělového vaku a z něj se vytáhne hlava s chapadly a s nimi spojené vnitřnosti. Dále se chapadla odříznou těsně u očí tak, aby zůstala spojená kouskem masa. Zobákovité čelisti se vymáčknou zatlačením na tenký kroužek spojující chapadla. Pokud bude zapotřebí inkoustu, je nutné oddělit tenkou žlázu s barvivem od vnitřností. Následně se vytáhne z těla průsvitná tvrdá vnitřní schránka a rukou se stáhnou z těla ploutve a opláchnou se. Nakonec je nutné tělo dobře omýt a podle zvoleného receptu nechat vcelku nebo nakrájet nadrobno jako např. na kroužky, které se fritují v těstíčku.
Chobotnice se nejčastěji vaří, nejlépe v kvalitním vývaru společně se zeleninou, vaří se pozvolna a delší dobu. Platí jednoduché pravidlo, chobotnici vařte tak dlouho, kolik váží, tzn. chobotnici vážící jeden kilogram, vařte jednu hodinu, půlkilovou chobotnici půl hodiny apod. Takto připravenou chobotnici je možné upravovat dál, přidat ji do salátu, těstovin, rizota, opéct krátce na pánvi apod.
